¿Qué es la UNE-EN 16282?
La UNE-EN 16282 es la norma europea que regula los sistemas de extracción de humos y vapores de grasa en cocinas profesionales. Su objetivo es garantizar que los equipos de extracción de una cocina industrial funcionen de forma segura, eficiente y cumplan con los requisitos de salud, higiene y prevención de incendios.
En España, esta norma se complementa con el RITE (Reglamento de Instalaciones Térmicas en Edificios), que obliga al mantenimiento periódico de las instalaciones, y con la normativa de prevención de riesgos laborales y sanidad alimentaria.
¿Qué partes del sistema de extracción regula?
- Campana extractora: superficies internas y externas, incluidos los filtros de grasa.
- Conductos de extracción: tuberías que evacuan los humos hacia el exterior.
- Ventiladores y motores: turbinas, extractores y elementos mecánicos.
- Sistemas de extinción: extintores automáticos de campana si los hubiera.
¿Con qué frecuencia hay que limpiar?
La normativa no fija una periodicidad única: depende del tipo de cocina, el volumen de trabajo y el tipo de grasa generada. Como referencia, los fabricantes y aseguradoras suelen exigir:
Restaurantes con fogón continuo, freidoras, parrillas y woks.
Bares, cafeterías y cocinas de hotel con servicio moderado.
Obradores, residencias y cocinas de uso ocasional.
Los filtros de la campana deben revisarse y limpiarse con frecuencia.
¿Qué pasa si no cumples la normativa?
Riesgo de incendio
La grasa acumulada en filtros y conductos es altamente inflamable. El 20% de los incendios en hostelería tienen origen en el sistema de extracción.
Multas y cierre cautelar
Las inspecciones sanitarias y de bomberos pueden imponer sanciones de hasta 30.000 € y precintar la cocina hasta que se aporte un certificado de limpieza.
Denegación del seguro
Las compañías aseguradoras pueden rechazar un siniestro si no hay un registro de mantenimiento periódico realizado por empresa autorizada.